NM 07 SS1 - Belgisk tripel - Espen Lothe

[Webmaster]

Generell informasjon
Navn på brygget: St. Sunniva tripel
Øltype: J. Belgisk tripel
Antall poeng i konkurransen: 47 av 50
OG: 1082
FG: 1011
Farve (beregnet): ? EBC
Beregnet bitter: 36 IBU
Vørtermengde: 28 l
Sluttvolum:   27 l

Malt & sukker
7250 gram       87,9 %      pilsmalt   ? EBC    
1000 gram       12,1 %      sukker     0 EBC
  

Vann
? liter til innmesking
? liter til skylling

Meskeskjema
30 min    40 ºC
60 min    65 ºC

Humle
74 gram    East Kent Goldings     5,8 % alfa  pellets     koketid 60 min
30 gram    Hallertau Herzbrücker  2,7 % alfa  pellets     koketid  5 min

Krydder og andre tilsetninger

Koketid
Total koketid vørter: 60 min

Gjær
Betegnelsen på gjæren:   Wyeast 3787 Trappist High Gravity, 1 l gjærstarter   flytende gjær

Gjæringstemperatur og -tid
Gjæring/primærgjæring     11 dager ved 20 ºC
Modning/sekundærgjæring    7 dager ved 20 ºC
Kondisjonering på flaske  19 dager ved 20 °C
lagring (ca.)            330 dager ved 10 ºC

Øvrig informasjon
Filtrert: nei
CO₂: naturlig
Bryggedato: 17.03.2006
Tappedato:  04.04.2006

Kommentar: Dette ølet vant NM2007 med størt poengsum.

[Huub]

kan det være skrivefeil eller er det riktig her:

-lite ingredienser i vekt i forhold til vørtervolum (8.25 kg / 27 liter) er det mulig å få OG 1082?
-tappedato midt i modning/sekundærgjæring

kanskje jeg ser det ikke riktig her men det virker rart for meg

[Gahr]

Ser ikke helt galt ut...

Utbyttet fra malten vil ha ligget opp mot 90 %, men det er ikke umulig.

Tappedato eller antall dager for primærgjæringen er antakelig feil, men det betyr ikke så mye. Det ble i alle fall en utmerket tripel. Det enkle er ofte det beste!

La ølet gjære i 10 til 14 dager, tapp det deretter på flasker/fat. La det stå et par-tre uker til kondisjonering og sett det så til lagring.

[Eduard]

Jeg ville nok latt en så sterk øl gjære litt lengre enn 10-14 dager, enkelte gjærtyper tar det ganske så sakte mot slutten, slik at man nok bør ta FG-målinger.

[Huub]

Jeg tapper på ca den 20. dag.
Skal brygge denne etter høstferie men bruker en White Labs gjær.

Har det noe å si hvor langt det tar å komme fra 40  °C opp til 65  °C?

[Gahr]

Har snakket med Espen og rettet beskrivelsen av gjæringsforløpet noe. Sukkeret ble tilsatt i primærgjæringskaret etter fire dagers gjæring.

[JørnP]

Har snakket med Espen og rettet beskrivelsen av gjæringsforløpet noe. Sukkeret ble tilsatt i primærgjæringskaret etter fire dagers gjæring.

Hva er fordelen med å gjøre det på denne måten, i stedet for å ha sukkeret i løpet av koketida?

Et annet spørsmål: Er ikke 1 l gjærstarter litt lite til et så tungt øl?

[Gahr]

Tanken bak å tilsette sukkeret etter gjæringen har pågått en stund, er at gjæren ikke skal få "sukkersjokk". Hvis gjær får tilgang på for store mengder enkle sukkerarter, kan det svekke dens evne til å ta opp og bryte ned maltose.

1 liter starter er muligens noe lite (avhengig av hvor fersk gjæren i utgangspunktet var, og hvor stor tilgang på oksygen gjæren hadde mens starteren ble laget) men siden stamvørterstyrken var svakere når gjæren ble tilsatt (siden sukkeret først ble tilsatt etter fire dager), blir behovet for gjær litt redusert.

[Huub]

takk takk, interessant!

to sporsmal til Espen, (er i Nederland na  , kan ikke finne de norske bokstaver pa data her)

her du brygget dette olet oftere med samme resultat? og jeg er nyskjerrig hvorfor olet fikk navnet St. Sunniva?

[Espen Lothe]

Hei Huub! Eg har bryggja dette ølet 3 eller 4 gongar. Ikkje 100% likt resultat, men ganske bra. Det er veldig viktig å få den tørr nok. Denne oppskrifta er den eg har enda på (i den grad ein sluttar å perfeksjonere ei oppskrift). Det med sukkeret var noko eg gjorde for å gje gjæra ein lettare start ved lavare OG. Wyeast anbefalar også denne metoden for 3787 når du har høg ØG. Det er også brukt mykje på sterkøl i Belgia.

Namnet St. Sunniva tripel kom av at Sunniva er ein av dei lokale heilage personane. Eg har i mange år kalla heimebryggeriet mitt "Kinn Bryggeri" og Kinn og Selja har nære band. I mellomalderen var det mykje kontakt mellom kyrkja på Kinn og Klosteret på Selja.

Kanskje denne øla kjem ut i kommersiell utgåve frå Kinn Bryggeri neste år?

mvh
Espen Lothe
Kinn Bryggeri

[Huub]

Takk for det  

hvordan kommer jeg til å fastsette OG hvis jeg tilsetter sukkeret etter at gjæringen er på gang allerede i f.e. 3 dager? og så alkoholinholdet?

For du større utbytte ved å bruke en 40  °C steg? er det for å hydrere malten? (efficiency øker?)

Jeg her vært hos La Trappe i går og spørte etter litt gjær... men det fikk jeg ikke dessverre  

[Espen Lothe]

OG blir vanskelig å måle om du bryggar på denne måten, du må rekne den ut. I farten hugsar eg ikkje kor mange øchslegrader*liter 1 kg sukker gir, men det finn du i ein tabell eller nokon andre på forumet hugsar det. Mål OG på vanleg måte og så legg du til bidraget frå sukkeret.

40 graders trinnet betyr ikkje noko smaksmessig, men det gir litt høgare utbytte. Mi erfaring er at du får 15% meir sukker ut av malten. Det passa dessutan godt til det utstyret eg brukte før. No for tida går det mest i einstegs infusjon.

Lykke til!

[Huub]

Jeg er opptatt av denne 'tillsette-sukker-etter-stormgjæringen' saken. Hvorfor blir det ikke gjort oftere eller standard for dette høres veldig logisk ut.

[Gahr]

Fordi det er enklere å tilsette sukkeret rett i kokekaret. Man må uansett koke sukkeret for å sterilisere det, og så må man ta høyde for det ekstra vannet som tilsettes i etterkant. Det er en skånsom måte å tilsette sukker på for gjæren (man trenger mindre gjær også), men med god gjærhelse er det stort sett ikke nødvnedig (om man ikke ønsker å oppnå et svært høyt alkoholinnhold i ølet).

[Huub]

Wyeast anbefalar også denne metoden for 3787 når du har høg ØG. Det er også brukt mykje på sterkøl i Belgia.

fra Wyeast hjemmeside om dette:
This type of yeast benefits from incremental feeding of sugars during fermentation, making suitable conditions for doubles and triples to ferment to dryness.

Definition
incremental - adjective
/ˌɪŋ.krəˈmen.təl//-t ̬əl/ adj
• in a series of amounts
Most research proceeds by small incremental advances.

Det betyr at jeg kan godt tilsette 500 gr sukker den 3. dag, 500 den 4. dag og 500 gr den 5. dag. (bare for å nevne tal)Eller tar jeg feil? tror ikke det  
Har du kunskap over hvilken Belgiske bryggerier  gjør dette? Og hvilken øl?
 

[Gahr]

Du kan sikkert gjøre det, men det blir ekstra tungvint... Å dele sujjermengdene i flere porsjoner, er lurt hvis du vil oppnå et svært stort alkoholinnhold, men i ditt tilfelle er det nok unødvendig.

Kjenner ikke konkrete eksempler på bryggerier som gjør dette.

[Huub]

satser på at det blir 10 % + (brygger eget oppskrift og ikke tripel fra Espen men den var til inspirasjon)

siste spmål angående dette: skal jeg gi med litt ekstra gjærnæring også?

[Gahr]

Med såpass lite sukker er det ingen vits i å dele tilsetningen opp. Du skal heller ikke trenge noe ekstra gjærnæring.

[Huub]

Med såpass lite sukker er det ingen vits i å dele tilsetningen opp. Du skal heller ikke trenge noe ekstra gjærnæring.

beklager, men jeg mente 10 % vol. alkohol
sukkeret er ca 20 % i vørteren

[Gahr]

Tror fortsatt ikke det er noe poeng å dele det opp. Om du ønsker å oppnå over 12-13 %, tror jeg det kan begynne å være noe å tjene på det.

[TrondH]

Er det noen som kan hjelpe meg med tabellen som Espen Lothe referer til?

[aagebe]

Er det noen grunn til ta det blir brukt sukker som tilsetting under gjæringa i stedet for f.eks. spraymalt?
Skulle tro at maltsukker er lettere tilgjengelig? Byr meg litt i mot å tilsette sukker i brygget, det får meg til å tenke på de første bryggene mine......

[Huub]

Sukkertilsetting gir til slut lavere FG. Tripel skal være tørr og inneholde reletivt høy % alc.

I Belgia var det ikke Reinheitsgebot som var dominerende som i Tyskland (tull hvis du spør meg). Derfor kunne bryggerier være så kreativ som muglig med krydder, frukt og sukker i øl. Flott land, flott øl 

[Steinarja]

Sukker har fått ett ufortjent dårlig rykte på seg.
Det er absolutt verdt å bruke hvist grunnen er smaken og resultetet, å ikke høy % for en billig penge.

[Gahr]

Er det noen grunn til ta det blir brukt sukker som tilsetting under gjæringa i stedet for f.eks. spraymalt?
Skulle tro at maltsukker er lettere tilgjengelig? Byr meg litt i mot å tilsette sukker i brygget, det får meg til å tenke på de første bryggene mine......

Spraymalten inneholder ikke bare maltose, men også ganske mye dekstriner, maltotriose osv. Det gir derfor ikke så god utgjæring som sukker. Enkelte øltyper KREVER sukker, for ikke å bli for søtlige. Steinarja og Huub har rett, sukker har et ufortjent dårlig rykte. Det kommer bare an på hvordan man bruker det.

[Huub]

Er det noen som kan hjelpe meg med tabellen som Espen Lothe referer til?

Hei Trond,

Har du funnet tabellen??
Ble det en god tripel? Jeg ser på din hjemmeside at du brygget denne 

[Gahr]

1 kg/l farin vil gi ca. 375 oechslegrader.

[TrondH]

Nei jeg har ikke funnet tabellen. Trippelen står til modning her  i puben min 9,7 %

[Gahr]

de fleste hjmmebryggbøker har lister (ikke nødvendigvis i tabell-format) over hvor mansge oechslegrader diverse ingredienser tilfører.

[Huub]

Tanken bak å tilsette sukkeret etter gjæringen har pågått en stund, er at gjæren ikke skal få "sukkersjokk". Hvis gjær får tilgang på for store mengder enkle sukkerarter, kan det svekke dens evne til å ta opp og bryte ned maltose.

1 liter starter er muligens noe lite (avhengig av hvor fersk gjæren i utgangspunktet var, og hvor stor tilgang på oksygen gjæren hadde mens starteren ble laget) men siden stamvørterstyrken var svakere når gjæren ble tilsatt (siden sukkeret først ble tilsatt etter fire dager), blir behovet for gjær litt redusert.

skulle denne tankelse og matte være riktig?:
brygger f.e. et Duvelaktig øl med 75% pilsnermalt/ris og 25% sukker og vil tilsette sukker i etterkant (fordi jeg har f.e. ikke tilgang til nok gjærceller)
OG1074, 20 liter vørter til gjæring, ønsket FG1007

20 liter med OG 1074. Jeg 'tar ut' 1500 g  sukkeret og da blir det 20 liter vørter med OG 1044. GU (eller GP?) blir 20x44=880. Men 1500 g sukker må løses opp i f.e. 3 liter vann så jeg vil ha 17 liter vørter og da skal vørteren ha samme 880 GU. Det betyr at OG i 17 liter vørter må være 1052.(880:17=51,67) Gjær kan formere seg og sukkeret blir tilsatt etter 4 dager hovedgjæring.


EDIT:  jeg mener at 1500 g sukker plus vann skal bli 3 liter i volum