Malt fra scratch

[Iffuer]

Ettersom tilgangen på bygg er usedvanlig lettvin for meg har jeg iverksatt et lite spontanforsøk på å fremstille malt selv av et par kg bygg.  For spesielt interesserte kan jeg berette om at det i dette tilfellet dreier seg om toradersbygg av typen "Helium" og at det er såkornskvalitet - UTEN beis.  Om denne typen bygg har egenskaper som i det hele tatt er i nærheten av Maris Otter aner jeg ikke, men det er hva som var tilgjengelig.  Beggars ain't choosers som det heter :-)

Fremgangsmåten har vært ganske enkel og har vært rasket sammen av det jeg har lest meg til på nettet og i tilfeldige bøker.  Den lyder omlag slik:

Først la jeg bygget i bløt i tre dager, helt til kornene er så mye kat de lett lar seg klemme sammen når man trykker fra endene.  Dette skal etter sigende tilsvare en fuktighet i bygget på 45-50%, noe som skal være svært så gilt jmfr diffuse kilder.  Dette foregikk selvfølgelig i stummende mørke ettersom poenget er å simulere forholdende nede i bakken  Vannet må byttes ofte, og bør være kjølig. For mitt vedkommende ble nok gjennomsnittstemp ca 10gC, noe jeg gjetter på at er litt vel varmt.

Detter har kornet ligget til spiring i totalt mørke i ei balje. Temperaturen har vært relativt kjølig (10gC), men burde sannsynligvis vært enda kaldere for å sikre simultan spiring.  Kornet ble i denne perioden ristet/snudd en gang om dagen.  Etter en dag eller to kom røttene til syne i form av hvite prikker i enden av kornene.  I denne fasen har jeg etter at rottrevlene kom frem dissikert en del korn for å holde øye med spirens lengde (den vokser inne i skallet).  Lengden skal etter sigende være 2/3 til 3/4 av lengden av kornet når man avbryter spiringen.  Når spiren er såpass lang er rottrevlene såpass lange at kornet filtrer seg sammen i en eneste diger klump i balja! Mye god og frisk lukt, som ikke minner om malt i det hele tatt...

Når jeg anslo tiden som moden spredte jeg hele batchen utover en plastikk på kjellergulvet i en 1-2cm tykt lag for å grovtørke.  Etter et døgn på gulvet flyttet jeg tørkeprosessen opp i komfyren, der kornet fikk ligge ca 10 timer på 40 graders varme i varmluftovn (så fikk jeg endelig brukt den til noe!).  Kornet ble da så tørt at rottrevlene lett faller av.

Planen er videre å kjøre det en kort runde til i ovnen på 80 grader for å få malt som er egnet som basismalt. Dette også med bakgrunn i info jeg har lest på nettet et eller annet sted.  Om jeg senere kjører et mindre parti på enda høyere temp for å få mørkere spesialmalt får jeg se på, men det er jo store sjanser for det ettersom "selvgjort er velgjort" her i huset.

Det jeg vel egentlig lurer på er om det er andre som har info å bidra med når det gjelder malting?  Er jeg på bærtur? Noen andre som har forsøkt å gjøre dette selv og har hatt suksess?  Noen som vet nøyaktig fremgangsmåte?

-Iffwer

[Gahr]

Dette høres veldig riktig ut. Temperaturene du har brukt virker greie, jeg tror ikke det er uvanlig at noe av spireprosessen får foregå ved noe høyere temperatur, men det er etter sigende viktig å kontrollere denne, for at kornet ikke skal begynne å bruke for mye av stivelsen til egen vekst, og for å sikre relativt jevn spiring (som du nevner). Et interessant eksperiment!

Selv har jeg bare gjort forsøk med malting av hvete (for mange herrens år siden), og resultatet ble ikke allverden, men ølet ble drikkbart (tror ikke jeg kan skylle på malten der, snarere på dårlig gjæringspraksis!). I kvalitet var det definitivt ikke verd arbeidet, men det var lærerikt og artig. Det virker som du har bedre kontroll på prosessen enn det jeg hadde, så jeg tror du kan få et greit resultat.

Planlegger du å brygge øl uten annet malt enn det egenproduserte? Da vil du i alle fall lettere kunne bedømme kvaliteten på det.

Keep us posted!

[janh]

Framgangsmåten ser vel grei ut. Jeg har ingen erfaring med dette, bortsett fra at jeg dyrket korn for en del år siden. Jeg kan referere til boka ”The Homebrewer’s Garden” av Joe Fisher og Dennis Fisher.
Du bør bruke korn av beste kvalitet, såkornkvalitet, ubeiset bør være mer enn godt nok.  Boka sier at med 100m2 bør du ha korn nok til ca 7 batcher a 5 gal. (lettere omregnet av meg). Av norske plantekataloger blir man ikke så mye klokere, bryggekvalitet er ikke en av egenskapene som blir listet, men 2-rader er mest brukt.
Du bør rense kornet best mulig og veie det for å få tørrvekt (så du vet når malten er tørr). Så bør det vætes i 72 timer i 10 grader. Vannet byttes etter 2 timer, så hver 12. time. Du kan bruke en akvariepumpe til lufting, da bytter du vann en gang i døgnet (de har et oppsett med plastikkbøtter og akvariepumpe). Kornet skal øke til 150 % av original størrelse.
Spiringen bør foregå i et mørkt rom ved 10 grader. I massen bør temperaturen ligge på mellom 12 og 15 grader, ikke over 20. Også her kan det være en fordel å bruke akvariepumpe. Ellers må kornet vendes ofte for å forhindre varmgang, kornet skal ikke tørke ut og CO 2 skal luftes bort. Etter 3 dager vil du ha små røtter og en spire som kan anes som en kul under skallet. Kløyv et korn for å se spirelengden. Når spiren er 2/3 av kornet, gå til neste prosess. Så kommer en behandling som de kaller ”Couching”. Det er et ”CO 2-bad” som skal stoppe veksten, men la enzymaktiviteten fortsette. CO 2 skal fortrenge oksygen og dermed hindre vekst. Det gjøres ved at de setter lokket på bøtta. Vend kornet daglig så varmgang og for mye CO 2 ikke dreper kornet. 1 til 3 dager.
Så tørking/kilning. Dette er vanskelig, du bør ha god temperaturkontroll for ikke å ødelegge enzymene. Det står ingen temperatur-henvisning i boka, men spesielt når malten er våt må du være forsiktig. Charles Bamforth skriver i boka ”Beer” at temperatur under malting av pilsmalt er max 85 grader, Pale Ale malt starter på 60 og avslutter max 105 grader.
Det er en del på Stjørdal som dyrker og malter selv, så de har nok en del råd hvis du tar kontakt. 

janh

[Eduard]

Jeg har tørket bokhvetemalten min på ca 40-50 grader. Jeg er litt usikker på om man kanskje denaturerer enzymene i maltkornet dersom man tørker på en så høy temperatur som 80 grader.

[Knut Ankh Amon]

Jeg har en mistanke om at det burde stått en F bak den temperaturen.

[Iffuer]

Takk til alle for utfyllende svar.

Jeg bygger fremgangsmåten bl.a. på nettsidene til denne karen (svært informative - takk til Knut Erik!):

http://home.online.no/~knufi/page02.htm

Temperaturene hans harmonerer godt med det jeg har funnet andre steder. Av en eller annen grunn ser ikke temperaturer langt over vanlig mesketemp ut til å legge noen demper på enzymene.

[janh]

Fra ”Malt Drying and Kilning” av Chris Bible/BYO vol 16 may-june.
Bløtlegging: Gjøre kornet bløtt mens du kontrollerer temperatur (10-15 °C), fuktighet og oksygentilgang. Kan ta 40-50 timer og kornet inneholder 45-50% vann.
Spiring: La vannet renne av og la kornet spire. Vanlig 3-5 dager i temperatur 10-20 °C . Under spiringen dannes enzymene vi får brukt for under meskingen.
Tørking: Når spiringen (modification) har kommet så langt du ønsker skal kornet tørkes for å stoppe spiringen. Det kritiske her er å være forsiktig med varmen mens kornet er vått. Begynn så lavt som 50 °C . Når fuktigheten er under ca 12 % kan du øke varmen til vanlig 75 °C .Mye varme i vått korn ødelegger mye av enzymene. For ”Pale Ale Malt” avslutter du med ca 80 °C , for mer engelsk stil, gå til 110 °C .
Ovnstørking(Kilning): Krystall-malt blir ovnstørket mens det er vått. Annen malt tørkes først. Se tabell for tid og temperatur. Ta temperatur F og del på 2 for å få °C. Det er nøyaktig nok.
To gamle artikler fra BYO:
http://www.byo.com/stories/article/indices/44-malt/1097-make-your-own-malt
http://www.byo.com/component/resource/article/1113-malting-your-own-techniques

janh

[Iffuer]

Takker for verdifull info, Jan :-)!

Malten har nå ligget ca 3 mnd på tørt og mørkt lager.  Jeg har i dag brygget av det.  Det var omkring 5 kg malt, og jeg har satset på et brygg på ca 20 liter.  Til gjær har jeg en 2 dl gjenopplivet Wyeast Urquell slurry - trur eg - og i humleveien jeg bruker div Saaz og Tettenagler rester jeg har på liggende.

Fikk ut omtrent 20 liter med OG 1.058 (!) - og JA folkens - det er SØTT og jodprøven er like gul og fin!!!!! :-D!

Nå gjenstår å se om gjærkameratene og bryggeren holder mål...

-Iffwer

[Iffuer]

Et bilde sier vel mer enn 1000 ord? Bildet er tatt omtrent 6 timer etter at starteren ble pitchet.

[Eduard]

Det ser ut som ordentlig gjæring det! Bra at jodprøven var negativ, slik var det ikke da jeg brygget med bokhvetemalten min. Hvordan mesket du og har du smakt på mellomresultatet?

[Iffuer]

Fremgangsmåten var omtrent som så:

Mesket inn på 54grader og lot stå i 30 minutter.

Tok ut en dekoksjon og hevet temp til 65 og lot stå i 60 minutter.

Stakk om etter 3 dager med intens gjæring.

Nå, etter 10 dager er det stadig en fersk ring av bobler i ballongen som indikerer hektisk aktivitet. Sliter med å skaffe kjølig lagerplass til den, men dette er en faktor jeg ikke rår over :-(

Varen er så langt usmakt!